เชฟทำขนม (Pastry Chef) ต้องมีทักษะอะไรบ้าง ? เปิดบทบาทและเส้นทางอาชีพเชฟ

การทำขนมอบเป็นศาสตร์ที่ไม่เหมือนการทำอาหารประเภทอื่น เพราะต้องใช้ความแม่นยำสูง ไม่สามารถปรับรสชาติได้ง่าย ๆ ด้วยการเติมส่วนผสมตามใจชอบ ทุกอย่างต้องคำนวณอย่างรอบคอบ ทั้งอัตราส่วน อุณหภูมิ และเวลา ซึ่งเชฟทำขนมต้องผ่านการฝึกฝนอย่างจริงจัง และมีพื้นฐานที่แข็งแกร่งด้านศิลปะการทำขนมอบ (Pastry Arts) บทความนี้จะพาคุณมาทำความรู้จักอาชีพนี้ รวมถึงความรู้และทักษะที่จำเป็นสำหรับความสำเร็จในเส้นทางอาชีพนี้

เชฟทำขนมคือใคร ?

เชฟทำขนม (Pastry Chef) คือผู้เชี่ยวชาญด้านศิลปะการทำขนมหวาน ขนมอบ ขนมปัง และของหวานต่าง ๆ มีบทบาทสำคัญทั้งในครัวร้านอาหารและเบเกอรี่ เพราะเป็นผู้รังสรรค์เมนูของหวานโดยผสมผสานความคิดสร้างสรรค์ วิทยาศาสตร์ และเทคนิคขั้นสูงในการทำขนม เพื่อมอบรสชาติที่น่าประทับใจและเป็นการปิดท้ายมื้ออาหารอย่างสมบูรณ์แบบ ความแตกต่างระหว่างเบเกอรี่และเชฟขนมอบคือเบเกอรี่จะเน้นการผลิตขนมปังเป็นหลัก ส่วนเชฟขนมอบจะต้องฝึกฝนเทคนิคขั้นสูง เช่น การทำน้ำตาลปั้น (Sugar Work) การเทมเปอร์ช็อกโกแลต (Chocolate Tempering) และการตกแต่งเค้กอย่างประณีต ซึ่งต้องอาศัยทั้งฝีมือ ความแม่นยำ และความพิถีพิถัน เพราะงานของเชฟขนมอบไม่ใช่แค่การนำเสนอรสชาติแสนอร่อยเพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงความสวยงามของขนมอีกด้วย

เชฟทำขนมมีหน้าที่อะไรบ้าง ?

เชฟทำขนมเป็นงานที่ต้องใช้ทั้งความคิดสร้างสรรค์และความแม่นยำสูง การรังสรรค์ขนมอบแสนอร่อยคือการผสมผสานศิลปะการทำอาหารเข้ากับทักษะเฉพาะด้านที่ต้องฝึกฝนเป็นพิเศษ หน้าที่หลักมีดังนี้ 

• การคิดค้นสูตรขนม ไม่ว่าจะเป็นเค้ก ขนมอบ ช็อกโกแลต และขนมหวานที่ทั้งอร่อยและมีรูปลักษณ์สวยงาม
• การใช้เทคนิคขั้นสูง เช่น การบีบครีม (Piping) การเคลือบขนมด้วยเกลซ (Glazing) และการใช้ช็อกโกแลตเพื่อตกแต่งขนมให้ดูมีเสน่ห์ น่ารับประทาน
• การผสมและขึ้นรูปแป้งสำหรับเค้ก ขนมอบ และคุกกี้ โดยให้ความสำคัญกับอัตราส่วนและการชั่งตวงที่แม่นยำ
• การควบคุมงานในแผนกขนมอบ โดยตรวจสอบให้แน่ใจว่าการเตรียมวัตถุดิบ ระยะเวลาในการอบ และการจัดเสิร์ฟเป็นไปตามมาตรฐานของทางร้าน
• การคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพสูง เพื่อยกระดับรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณภาพโดยรวมของขนมแต่ละเมนู
• การทำงานร่วมกับหัวหน้าเชฟและทีมครัว เพื่อให้แน่ใจว่าของหวานและเมนูหลักส่งเสริมกันและกัน และสอดคล้องกับคอนเซปต์ของร้าน
• การสอนและให้คำแนะนำแก่เชฟฝึกหัด โดยถ่ายทอดเทคนิคการทำขนมและธรรมเนียมในครัวให้เชฟรุ่นน้อง
• การควบคุมดูแลด้านการรักษาความสะอาดภายในครัว เพื่อรักษามาตรฐานความปลอดภัยและสุขอนามัยที่ดี

เชฟทำขนมมีสายไหนบ้าง ?

เมื่อพูดถึงเชฟขนมหวานหลายคนอาจนึกถึงภาพเชฟที่กำลังตีครีม หรือแต่งหน้าเค้กอย่างประณีต แต่โลกของขนมอบนั้นกว้างใหญ่และหลากหลายกว่าที่คิด ขนมอบแบ่งออกเป็นหลายประเภทและมีเทคนิคที่ต้องเรียนรู้มากมาย เชฟส่วนมากจึงเลือกสาขาเฉพาะทางตามความถนัดและความชื่นชอบของตนเอง ซึ่งมีหลายตัวเลือกที่น่าสนใจ :

เค้ก (Cakes)

เชฟขนมมากมายเลือกทุ่มเทให้กับศิลปะแห่งการทำเค้กซึ่งมีหลากหลายแบบด้วยกัน ตั้งแต่เค้กเนื้อนุ่มสูตรดั้งเดิมไปจนถึงเค้กแต่งงานสุดหรูที่สูงหลายชั้น ประดับประดาด้วยดอกไม้จากน้ำตาลและมีลวดลายสวยงาม เชฟทำเค้กเป็นที่ต้องการอย่างมากในงานแต่งงาน งานวันเกิด และโอกาสพิเศษอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานที่ตัวเค้กเป็นจุดเด่น ซึ่งเชฟทำเค้กต้องทำงานร่วมกับลูกค้าเพื่อออกแบบเค้กที่สมบูรณ์แบบและตรงตามความต้องการ

ขนมอบ (Pastry Artistry)

เชฟขนมหลายคนมุ่งเน้นการสร้างสรรค์ขนมอบที่แสนละเมียดละไม เช่น เอแคลร์ ทาร์ต หรือมีลเฟย (Mille-Feuille) ที่ใช้เทคนิคขั้นสูง เช่น การพับแป้งเป็นชั้น ๆ (Laminating Dough) และการทำไส้คัสตาร์ดให้ได้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ ศิลปะการทำขนมอบประเภทนี้ต้องใช้ความแม่นยำ เพราะแม้เพียงการเปลี่ยนแปลงแค่เล็กน้อยในสัดส่วนของวัตถุดิบหรือขั้นตอนการทำ ก็สามารถส่งผลต่อเนื้อสัมผัสหรือรสชาติของขนมได้ทันที

ช็อกโกแลต (Chocolate)

ช็อกโกแลตเป็นอีกหนึ่งแขนงเฉพาะทางในโลกของขนมอบ เราเรียกเชฟขนมที่เชี่ยวชาญด้านนี้ว่า “นักช็อกโกแลต” (Chocolatier) ผู้สร้างสรรค์ช็อกโกแลตหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลตโฮมเมดคุณภาพสูง ทรัฟเฟิล พราลีน และขนมช็อกโกแลตอื่น ๆ อีกมากมาย งานของ Chocolatier มักเกี่ยวข้องกับการขึ้นรูป แกะสลัก และตกแต่งช็อกโกแลต ซึ่งต้องใช้ทั้งทักษะและความอดทนขั้นสูง เนื่องจากช็อกโกแลตเป็นขนมที่ไวต่อการเปลี่ยนแปลง หากอุณหภูมิคลาดเคลื่อนเพียงเล็กน้อย ก็อาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและคุณภาพของช็อกโกแลตได้

ขนมปัง (Bread)

การทำขนมปังเป็นศิลปะที่ต้องอาศัยความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับกระบวนการหมักแป้ง อัตราความชื้นของแป้ง และเทคนิคการอบ การทำขนมปังเป็นศาสตร์ที่แตกต่างจากแขนงอื่น ๆ ของศิลปะขนมอบตรงที่ต้องใช้สัญชาติญาณและจังหวะเวลาที่แม่นยำเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่สมบูรณ์แบบ เชฟขนมปังคือผู้ที่เชี่ยวชาญด้านการสร้างสรรค์ขนมปังหลากชนิดที่มีความพิเศษเฉพาะตัว ไม่ว่าจะเป็นบาแกตต์กรอบนอกนุ่มใน บริยอชนุ่มละมุน หรือซาวร์โดว์รสเข้มข้น ซึ่งมักจะใช้เทคนิคเก่าแก่ที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

ศิลปะน้ำตาลและแป้งชู (Sugar Art & Pâte à Choux)

เชฟขนมหลายคนได้ยกระดับความเชี่ยวชาญของตนเองไปอีกขั้นด้วยการฝึกฝนเทคนิคขั้นสูงอย่างศิลปะน้ำตาลและแป้งชู ซึ่งศิลปะน้ำตาล (Sugar Art) คือการสร้างสรรค์รูปปั้นและของตกแต่งจากน้ำตาลด้วยเทคนิคพิเศษ เช่น การดึง การเป่า และการปั่นน้ำตาล เรามักจะเห็นผลงานศิลปะเหล่านี้ในการแข่งขันหรืออีเวนต์สุดหรูเกี่ยวกับอาหาร ส่วนแป้งชู (Pâte à Choux) คือแป้งที่ใช้ทำเอแคลร์ (Éclairs) โปรฟิเทอร์โรล (Profiteroles) และครีมพัฟ (Cream Puffs) ซึ่งต้องอาศัยความแม่นยำในการผสมและอบเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เบาและโปร่งพอดี 

อยากเป็นเชฟทำขนมต้องเตรียมตัวอย่างไร

การเป็นเชฟทำขนมต้องอาศัยความเชี่ยวชาญ ประสบการณ์ และคอนเนกชันในอุตสาหกรรม แม้ว่าไม่ใช่ทุกคนจะเดินตามเส้นทางเดียวกัน แต่เรามีแนวทางที่ช่วยให้หลายคนประสบความสำเร็จในสายอาชีพนี้มาแนะนำ :

• ค้นหาความชอบในการทำขนม
• การศึกษาต่อด้านศิลปะการทำขนม
• การฝึกฝนทักษะจากประสบการณ์จริง 
• การสร้างคอนเนกชันในอุตสาหกรรม

จุดเริ่มต้นคือความหลงใหลในการทำขนม

เส้นทางของเชฟขนมอบมักเริ่มต้นจากความหลงใหลในการสร้างสรรค์และอบขนมอร่อย ๆ ไม่ว่าจะเป็นการแต่งหน้าเค้กเป็นลวดลายต่าง ๆ ทดลองสูตรแป้งทำขนมเพื่อรับประทานเองที่บ้าน หรือเพลิดเพลินกับขนมอบสไตล์ฝรั่งเศสที่มีขั้นตอนการทำสุดประณีต ความรักในขนมอบนี่เองที่เป็นรากฐานของของอาชีพนี้ และเป็นแรงบันดาลใจให้คุณพัฒนาตัวเองสู่ความสำเร็จในอนาคต

การศึกษาต่อด้านศิลปะการทำขนม

การมีพื้นฐานการศึกษาที่แข็งแกร่งถือเป็นก้าวแรกที่สำคัญที่สุดในเส้นทางการเป็นเชฟ Culinary Arts Academy Switzerland (CAAS) คือสถาบันชั้นนำที่เปิดสอนหลักสูตร Swiss Diploma in Pastry Arts ซึ่งใช้ระยะเวลาการเรียน 1 ปี หลักสูตรนี้เหมาะสำหรับทุกคนที่สนใจการทำขนม ไม่ว่าจะเป็นมือสมัครเล่น ผู้ที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟขนม หรือผู้ประกอบการด้านเบเกอรี่ สำหรับผู้ที่ต้องการศึกษาด้านธุรกิจอาหารให้ครอบคลุมยิ่งขึ้น สถาบัน CAAS ยังมีหลักสูตรปริญญาตรี 3 ปี ที่คุณสามารถเลือกศึกษาเฉพาะทางด้านศิลปะการทำขนมอบและช็อกโกแลต (Pastry and Chocolate Arts) ได้

การฝึกฝนทักษะจากประสบการณ์จริง

ประสบการณ์จริงในธุรกิจการทำขนมเป็นโอกาสที่คุณจะได้พัฒนาทักษะ เพิ่มความคล่องแคล่ว และสร้างความมั่นใจในการทำงานในบทบาทเชฟ สถาบัน Culinary Arts Academy Switzerland (CAAS) ได้ออกแบบหลักสูตรให้มีการฝึกงานในระบบครัวมืออาชีพทั้งในสวิตเซอร์แลนด์และต่างประเทศ เพื่อให้นักศึกษาได้นำความรู้ที่เรียนมาปรับใช้กับสถานการณ์จริง และเรียนรู้การทำงานร่วมกับเชฟมืออาชีพ

การสร้างคอนเนกชันในอุตสาหกรรม

คอนเนกชันคือกุญแจสำคัญที่นำไปสู่โอกาสมากมายในการทำงาน การร่วมมือทางธุรกิจ และคำแนะนำที่มีค่าสำหรับเส้นทางอาชีพ เชฟที่ทำขนมจึงควรขยายคอนเนกชันของตนเองด้วยการพบปะผู้เชี่ยวชาญ ที่ปรึกษา รวมถึงเชฟคนอื่น ๆ ในอุตสาหกรรมเดียวกัน ซึ่งสามารถทำได้หลายโอกาส ไม่ว่าจะเป็นการเข้าร่วมอิเวนต์ด้านอาหาร องค์กรวิชาชีพ หรือการแข่งขันต่าง ๆ 

หนึ่งในโอกาสสร้างคอนเนกชันครั้งใหญ่ที่สุดคืองานประชุม International Recruitment Forum (IRF) ซึ่งจัดโดย Swiss Education Group (SEG) ปีละสองครั้ง งานนี้เปิดโอกาสให้นักศึกษาได้พบปะตัวแทนเชฟมืออาชีพจากโรงแรมหรู ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ และบริษัทชั้นนำด้านการบริการทั่วโลกที่กำลังมองหาบุคลากรเข้าทำงาน และที่สำคัญคือเชฟเหล่านี้จะมาถ่ายทอดประสบการณ์และความรู้จากการคร่ำหวอดในอุตสาหกรรม พร้อมสร้างแรงบันดาลใจให้กับคนรุ่นใหม่ที่มีใจรักในศิลปะการทำขนม  

ทักษะสำคัญสำหรับเชฟทำขนม

ความสำเร็จในอาชีพนี้ไม่ได้มาจากความหลงใหลในการทำขนมเพียงอย่างเดียว แต่ยังต้องอาศัยทักษะที่หลากหลาย ทั้งความคิดสร้างสรรค์ ความแม่นยำ และการทำงานเป็นทีม เพื่อผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในทุกมิติ

• ความละเอียดรอบคอบ การชั่งตวงส่วนผสม ตกแต่งขนม และนำเสนอผลงานที่สมบูรณ์แบบ
• ความคิดสร้างสรรค์ การออกแบบขนมที่มีเอกลักษณ์ และการคิดค้นรสชาติใหม่ ๆ
• ทักษะการบริหารเวลา
• ความเข้าใจในส่วนผสม กลไกการทำงานของส่วนผสมแต่ละชนิดในสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน
• เทคนิคการอบขนม
• ทักษะการทำงานเป็นทีม
• ทักษะการสื่อสาร
• ทักษะการจัดระเบียบ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน
• ความอดทน
• ความยืดหยุ่นและความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมการทำงานในครัวหลากหลายรูปแบบ การทำตามความต้องการของลูกค้า และความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบตามฤดูกาล

เส้นทางสู่อนาคตในบทบาทเชฟ

สวิตเซอร์แลนด์คือประเทศที่ขึ้นชื่อด้านความเป็นเลิศในศิลปะการทำอาหาร งานฝีมือขั้นสูง อุตสาหกรรมการบริการระดับโลก และวัฒนธรรมช็อกโกแลตที่มีประวัติอันยาวนาน ทำให้ที่นี่เป็นสถานที่ที่สมบูรณ์แบบสำหรับผู้ที่สนใจด้านศิลปะการทำขนมและต้องการยกระดับความเชี่ยวชาญในเส้นทางอาชีพเชฟ การศึกษาต่อที่สวิตเซอร์แลนด์ซึ่งตั้งอยู่ใจกลางยุโรปจะทำให้คุณได้สัมผัสวัฒนธรรมขนมอบจากหลากหลายประเทศ ไม่ว่าจะเป็นฝรั่งเศส เยอรมนี และอิตาลี ช่วยให้คุณมีความรู้รอบด้านมากขึ้น อีกทั้งยังส่งเสริมความคิดสร้างสรรค์ในการออกแบบเมนูของคุณเองอีกด้วย 

หากคุณสนใจในอาชีพเชฟและต้องการศึกษาที่สถาบันสอนทำอาหารชั้นนำในสวิตเซอร์แลนด์ ทีมงาน Swiss Education Group ยินดีให้คำแนะนำเพิ่มเติมเกี่ยวกับหลักสูตรปริญญาตรีด้านศิลปะการทำขนม เราพร้อมสนับสนุนให้คุณได้ทำในสิ่งที่รักและประสบความสำเร็จในเส้นทางอาชีพที่ใฝ่ฝัน ติดต่อทีมของเราได้ที่เบอร์โทรศัพท์ 02-652-1481 หรือ LINE @studyinswitzerland เพื่อพูดคุยกับเราโดยตรง 

คำถามที่พบบ่อย

Q : เชฟทำขนม (Pastry Chef) มีชื่อเรียกอีกอย่างว่าอะไร ?

A : เชฟทำขนมมักถูกเรียกว่า “ปาตีซีเย” (Pâtissier) ซึ่งเป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมและใช้กันอย่างแพร่หลายในวงการทำอาหารทั่วโลก

Q : เชฟเบเกอรี (Baker) และเชฟทำขนม (Pastry Chef) มีความแตกต่างกันอย่างไร ?

A : อาชีพทำขนมปังหรือ Baker เน้นการทำขนมที่มีส่วนผสมหลักคือแป้งหรือขนมปังที่ผู้คนรับประทานในชีวิตประจำวัน ในขณะที่เชฟทำขนมอบก้าวไปอีกขั้นด้วยการสร้างสรรค์ของหวานและขนมอบที่มีความประณีตทั้งในด้านรสชาติและศิลปะในการตกแต่ง

Q : เชฟทำขนมเป็นที่ต้องการสูงในอุตสาหกรรมหรือไม่ ?

A : อาชีพนี้เป็นที่ต้องการอย่างมากในร้านอาหาร เบเกอรี โรงแรมหรู และธุรกิจรับจัดเลี้ยง โดยเฉพาะเชฟขนมที่เชี่ยวชาญทั้งเทคนิคดั้งเดิมและมีความรอบรู้ในเทรนด์ใหม่ ๆ ของวงการขนม