สูตรคำนวณต้นทุนอาหารคือกุญแจสำคัญในการบริหารร้านอาหาร หรือธุรกิจอาหารให้ประสบความสำเร็จ การรู้วิธีคำนวณต้นทุนอาหารจะช่วยให้คุณรู้ว่ารายได้ของคุณใช้ไปกับวัตถุดิบมากน้อยแค่ไหน ซึ่งเป็นข้อมูลที่สำคัญสำหรับการตั้งราคาขายที่เหมาะสมและรักษากำไรให้ธุรกิจ เมื่อคุณเข้าใจวิธีคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนวัตถุดิบอย่างถูกต้อง ก็จะสามารถจัดการครัวได้อย่างมีประสิทธิภาพ ลดของเสีย และตัดสินใจเรื่องการดำเนินงานได้อย่างรอบคอบมากขึ้น
วิธีคำนวณต้นทุนอาหารที่มีประสิทธิภาพ คือการใช้สูตรคำนวณรายได้ที่มาจากการขายอาหารว่าใช้ไปกับวัตถุดิบในสัดส่วนเท่าไร ตัวเลขนี้สำคัญอย่างยิ่งสำหรับการตั้งราคาขายและวิเคราะห์อัตรากำไร หากต้นทุนวัตถุดิบของคุณสูงเกินไป ก็อาจส่งผลกระทบต่อกำไรและความมั่นคงของธุรกิจ
สูตรคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารมีดังนี้ :
(ต้นทุนวัตถุดิบ ÷ รายได้จากการขายอาหาร) × 100
เพื่อความเข้าใจมากขึ้น ลองดูคำอธิบายเพิ่มเติมต่อไปนี้ :
เมื่อนำตัวเลขมาใส่ในสูตรคำนวณต้นทุนอาหาร :
(70,000 ÷ 210,000) × 100 = 33.3%
นั่นหมายความว่าหนึ่งในสามของรายได้จากการขายอาหารถูกใช้ไปกับการซื้อวัตถุดิบ
สูตรคำนวณต้นทุนอาหารเป็นเครื่องมือสำคัญในการกำหนดราคาขายของแต่ละเมนู ตรวจสอบศักยภาพในการทำกำไร และควบคุมปริมาณของเสียจากครัว สูตรนี้สามารถประยุกต์ใช้ได้กับธุรกิจอาหารหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร บริการจัดเลี้ยง ฟู้ดทรัค หรือแม้แต่ครัวโรงแรม หากใช้สูตรคำนวณต้นทุนอาหารอย่างสม่ำเสมอ ผู้จัดการจะสามารถรู้เท่าทันแนวโน้มต่าง ๆ ในแวดวงอาหาร ปรับปริมาณการเสิร์ฟให้เหมาะสม และวางแผนการซื้อวัตถุดิบได้อย่างรอบคอบ ซึ่งจะช่วยให้ธุรกิจดำเนินไปได้อย่างมั่นคงและยั่งยืน
ลองนึกภาพร้านอาหารขนาดเล็กที่ต้องการคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารตลอดทั้งเดือน ยอดค่าใช้จ่ายสำหรับวัตถุดิบทั้งหมดในเดือนนั้นอยู่ที่ 432,000 บาท ในขณะที่ยอดขายอาหารรวมทั้งหมดอยู่ที่ 1,296,000 บาท
เมื่อนำข้อมูลไปใส่ในสูตร :
(432,000 ÷ 1,296,000) × 100 = 33.3%
นั่นหมายความว่าทุก 1 บาทที่ร้านอาหารได้รับจากการขายอาหาร จะมีประมาณ 33 สตางค์ที่ใช้ไปกับต้นทุนวัตถุดิบ
การรู้เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารเช่นนี้ช่วยให้ร้านอาหารประเมินได้ว่าราคาที่ขายในแต่ละเมนูนั้นเหมาะสมหรือไม่ และมีการใช้วัตถุดิบเกินความจำเป็นหรือเปล่า
คาเฟ่หลายแห่งมักคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนเป็นรายสัปดาห์เพื่อควบคุมต้นทุนของเมนูที่มีการเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ เช่น ขนมอบ นม และกาแฟ
ยกตัวอย่าง หากคาเฟ่ใช้เงิน 43,200 บาทในการซื้อวัตถุดิบตลอดทั้งสัปดาห์ และทำรายได้จากการขายอาหารและเครื่องดื่มได้ 144,000 บาท สูตรคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนจะเป็นดังนี้ :
(43,200 ÷ 144,000) × 100 = 30%
ซึ่งหมายความว่า 30% ของรายได้ในสัปดาห์นั้นถูกใช้ไปกับต้นทุนวัตถุดิบ
การติดตามต้นทุนอย่างใกล้ชิดในแต่ละสัปดาห์ช่วยให้คาเฟ่มองเห็นแนวโน้มได้อย่างรวดเร็ว ไม่ว่าจะเป็นราคาวัตถุดิบที่ขยับสูงขึ้น หรือพฤติกรรมของลูกค้าที่เปลี่ยนแปลงไป ยกตัวอย่าง หากราคานมปรับตัวสูงขึ้นจนทำให้ต้นทุนรวมเพิ่มเป็น 54,000 บาทในสัปดาห์ถัดไป คาเฟ่ก็จะสามารถตัดสินใจได้อย่างทันท่วงทีว่าจะปรับราคาขาย หรือปรับสูตรใหม่ก่อนที่กำไรจะลดลง นอกจากนี้การตรวจสอบต้นทุนเป็นประจำยังช่วยให้ร้านจัดการของเหลือได้อย่างมีประสิทธิภาพ และใช้วัตถุดิบให้หมดก่อนหมดอายุ แม้จะเป็นการปรับเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่หากทำอย่างสม่ำเสมอ ก็สามารถช่วยให้ธุรกิจดำเนินไปอย่างมีประสิทธิภาพและรักษากำไรได้ในระยะยาว
ธุรกิจฟู้ดทรัคต้องเผชิญกับความท้าทายเฉพาะตัว เช่น พื้นที่เก็บของที่จำกัด ต้นทุนวัตถุดิบที่ผันผวน และยอดขายที่ไม่แน่นอนในแต่ละวัน ซึ่งอาจได้รับผลกระทบจากทำเลที่ตั้งหรือสภาพอากาศ ดังนั้นเจ้าของฟู้ดทรัคจำนวนมากจึงเลือกติดตามเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารเป็นรายวันหรือหลังจากจบงานอิเวนต์ใหญ่
สมมติว่าฟู้ดทรัคร้านหนึ่งใช้เงิน 21,600 บาทในการซื้อวัตถุดิบสำหรับงานอิเวนต์ 2 วัน และสามารถทำรายได้จากการขายอาหารได้ 54,000 บาท
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารสามารถคำนวณได้ด้วยสูตร :
(21,600 ÷ 54,000) × 100 = 40%
นั่นหมายความว่า 40% ของรายได้ทั้งหมดถูกใช้ไปกับต้นทุนวัตถุดิบ
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารที่สูงขนาดนี้ถือเป็นสัญญาณเตือนที่ไม่ควรมองข้าม อาจเป็นไปได้ว่าบางเมนูมีต้นทุนสูงเกินไป หรือเกิดการสูญเปล่าของวัตถุดิบระหว่างขั้นตอนการเตรียมอาหารมากเกินความจำเป็น เมื่อมีข้อมูลนี้แล้วเจ้าของฟู้ดทรัคก็สามารถพิจารณาปรับปริมาณการเสิร์ฟ ปรับราคาขาย หรือเปลี่ยนเมนูให้เหมาะสมยิ่งขึ้น การปรับเปลี่ยนเหล่านี้อาจดูเหมือนเล็กน้อย แต่ก็สร้างความแตกต่างได้อย่างมีนัยสำคัญ และช่วยป้องกันไม่ให้กำไรรั่วไหลออกไปโดยไม่รู้ตัว โดยเฉพาะในธุรกิจฟู้ดทรัคที่มีกำไรต่อหน่วยค่อนข้างจำกัด
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารที่เหมาะสมนั้นไม่มีตัวเลขที่ตายตัวเพราะขึ้นอยู่กับประเภทของธุรกิจอาหาร สำหรับร้านอาหารทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 28-35% ส่วนคาเฟ่มักอยู่ในช่วง 30-35% เนื่องจากมีต้นทุนอาหารที่สูงกว่าเล็กน้อย
ตัวเลขเหล่านี้อาจเปลี่ยนแปลงไปตามปัจจัยต่าง ๆ เช่น ทำเลที่ตั้ง ประเภทเมนู และรูปแบบการดำเนินธุรกิจ ยกตัวอย่าง ร้านอาหารระดับพรีเมียมอาจมีต้นทุนอาหารที่สูงกว่า เนื่องจากใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง ในขณะที่ร้านอาหารแบบจานด่วน (Fast Casual) มักควบคุมต้นทุนได้ดีกว่า เพราะเมนูเรียบง่ายและใช้วัตถุดิบราคาไม่แพง ส่วนฟู้ดทรัคก็อาจควบคุมเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารให้อยู่ในระดับที่ต่ำกว่าร้านอาหารทั่วไปได้ เนื่องจากมีขนาดเล็กกว่าและค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานน้อยกว่า
การตั้งราคาขายอาหารโดยอิงจากต้นทุนวัตถุดิบและเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารที่ต้องการ เป็นวิธีสำคัญในการรักษากำไรของธุรกิจซึ่งคุณสามารถใช้สูตรคำนวณต้นทุนอาหารง่าย ๆ :
ราคาขาย = (ต้นทุนอาหาร ÷ เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารที่ต้องการ) × 100
ยกตัวอย่าง ถ้าต้นทุนของเมนูหนึ่งอยู่ที่ 140 บาท และคุณต้องการให้ต้นทุนอยู่ที่ 30% ราคาขายจะคำนวณได้ดังนี้ :
ราคาขาย = (140 ÷ 0.30) = 466.66 บาท
กลยุทธ์การตั้งราคาที่นำไปใช้ได้จริงมีดังต่อไปนี้ :
สูตรคำนวณต้นทุนอาหารไม่ได้มีเพียงแค่สูตรเดียวเท่านั้น ยังมีอีกหลากหลายวิธีที่สามารถปรับใช้ได้ตามสถานการณ์และปัจจัยที่ส่งผลต่อกำไรของธุรกิจแต่ละประเภท ดังนี้ :
สูตรนี้เหมาะอย่างยิ่งเมื่อคุณต้องการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบของแต่ละเมนูแบบจานต่อจาน ซึ่งมีประโยชน์มากสำหรับการตั้งราคาขายและวิเคราะห์กำไรจากอาหารแต่ละเมนู :
สูตรคำนวณ :
ต้นทุนต่อจาน = ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ÷ ราคาขาย
ตัวอย่าง :
ถ้าวัตถุดิบที่ใช้ในอาหารจานหนึ่งมีต้นทุน 140 บาท และขายในราคา 530 บาท ต้นทุนต่อจานจะเท่ากับ :
140 ÷ 530 = 0.264 หรือ 26.4%
สูตรนี้ช่วยให้คุณสามารถนำต้นทุนวัตถุดิบที่เน่าเสีย สูญเปล่า หรือถูกเตรียมไว้มากเกินจำเป็นมาคำนวณด้วย ซึ่งเหมาะสำหรับธุรกิจที่ต้องการบริหารจัดการสต็อกอย่างมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น
สูตรคำนวณ :
ต้นทุนอาหารที่ปรับแล้ว = (ต้นทุนอาหารรวม + ต้นทุนของเสีย) ÷ ยอดขายรวม
ตัวอย่าง :
สมมติว่าในหนึ่งเดือนคุณมีต้นทุนอาหารรวมอยู่ที่ 70,000 บาท มีต้นทุนจากวัตถุดิบที่เน่าเสียประมาณ 10,500 บาท และยอดขายรวมในเดือนนั้นอยู่ที่ 350,000 บาท ต้นทุนอาหารที่ปรับแล้วจะเท่ากับ :
(70,000 + 10,500) ÷ 350,000 = 0.23 หรือ 23%
สูตรนี้เหมาะสำหรับธุรกิจที่มีการจัดโปรโมชันหรือมอบส่วนลดเป็นประจำ และต้องการประเมินว่าการลดราคาส่งผลอย่างไรต่อต้นทุนอาหารโดยรวม
สูตรคำนวณ :
ต้นทุนอาหารหลังหักส่วนลด = (ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน × เปอร์เซ็นต์ส่วนลด) ÷ ราคาขาย
ตัวอย่าง :
สมมติว่าอาหารหนึ่งจานมีต้นทุนวัตถุดิบ 175 บาท ราคาขายปกติของจานนี้คือ 700 บาท คุณมอบส่วนลด 10% ต้นทุนอาหารหลังหักส่วนลดจะเท่ากับ :
(175 × 0.10) ÷ 700 = 0.025 หรือ 2.5%
สูตรลักษณะนี้ช่วยให้คุณคำนวณต้นทุนอาหารได้อย่างแม่นยำและสอดคล้องกับสถานการณ์ ทั้งยังช่วยให้ธุรกิจของคุณสามารถทำกำไรได้อย่างต่อเนื่อง แม้จะมีปัจจัยต่าง ๆ เข้ามาเกี่ยวข้อง เช่น การจัดโปรโมชัน หรือของเสียในครัว
การคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร ช่วยให้ธุรกิจอาหารสามารถดำเนินงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและทำกำไรได้มากขึ้น โดยมีข้อดีที่สำคัญดังนี้ :
การคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารคือหัวใจสำคัญของการรักษากำไร แต่หากคำนวณผิดเพียงเล็กน้อย ก็อาจทำให้กำไรหายไปแบบไม่รู้ตัว ข้อผิดพลาดที่ควรระวังมีดังนี้ :
หากคุณมีความหลงใหลในการทำอาหารและต้องการยกระดับทักษะด้านธุรกิจอาหาร ก้าวแรกที่สำคัญคือการเรียนต่อที่สถาบันสอนทำอาหารชั้นนำของโลกอย่าง Culinary Arts Academy Switzerland (CAAS) หลักสูตรของเราผสานศาสตร์แห่งการทำอาหารเข้ากับความรู้ด้านธุรกิจอย่างลงตัว เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ต้องการก้าวสู่ความเป็นมืออาชีพในวงการอาหารอย่างแท้จริง หากคุณต้องการข้อมูลเพิ่มเติมสามารถติดต่อทีมงาน Swiss Education Group ประเทศไทยได้ที่เบอร์โทรศัพท์ 02-652-1481 หรือ LINE @studyinswitzerland เพื่อพูดคุยกับเราโดยตรง
อัตราส่วนต้นทุนอาหารที่เหมาะสมควรอยู่ที่เท่าไร ?
โดยทั่วไปอัตราส่วนต้นทุนอาหารที่เหมาะสมสำหรับร้านอาหารจะอยู่ระหว่าง 28–35% ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทธุรกิจและเมนูอาหาร
สูตรคำนวณอัตรากำไรขั้นต้นจากต้นทุนอาหารคืออะไร ?
การคำนวณกำไรขั้นต้นจากต้นทุนอาหารทำได้โดยการนำต้นทุนอาหารไปลบออกจากราคาขาย จากนั้นนำผลลัพธ์ที่ได้ไปหารด้วยราคาขายอีกครั้ง ก็จะได้เป็นเปอร์เซ็นต์ของกำไรที่เหลืออยู่หลังจากหักต้นทุนอาหารแล้ว
เขียนเป็นสูตรได้ว่า : กำไรขั้นต้น = (ราคาขาย - ต้นทุนอาหาร) ÷ ราคาขาย × 100
สูตรคำนวณต้นทุนแรงงานต่อมื้อคืออะไร ?
หากต้องการหาต้นทุนค่าแรงต่อมื้อ ให้นำต้นทุนค่าแรงทั้งหมดไปหารด้วยจำนวนมื้ออาหารที่เสิร์ฟ ซึ่งจะช่วยให้คุณเข้าใจค่าใช้จ่ายด้านการจ้างแรงงานสำหรับอาหารแต่ละจานเขียนเป็นสูตรได้ว่า : ต้นทุนค่าแรงต่อมื้อ = ต้นทุนค่าแรงทั้งหมด ÷ จำนวนมื้ออาหารที่เสิร์ฟทั้งหมด