ตำแหน่งเชฟมีอะไรบ้าง? และการเลื่อนลำดับขั้นในครัวมีวิธีอย่างไร?

ในโลกของเชฟมืออาชีพจะมีโครงสร้างลำดับขั้นของการทำงานที่เรียกว่า Kitchen Brigade หรือระบบการแบ่งสายงานในครัว การทำความเข้าใจเกี่ยวกับตำแหน่งเชฟต่าง ๆ และเส้นทางในการไต่ลำดับขั้นในสายอาชีพนี้เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟ เพราะจะช่วยให้เห็นภาพรวมได้ชัดเจนยิ่งขึ้นและเพิ่มโอกาสในการประสบความสำเร็จในเส้นทางสายอาชีพ

ตำแหน่งเชฟในระบบการแบ่งสายงานในครัว

Commis Chef (เชฟฝึกหัด)

เส้นทางของเชฟมักจะเริ่มต้นจากการเป็น Commis Chef หรือที่เรียกกันว่าเชฟฝึกหัด มีหน้าที่เป็นผู้ช่วยเชฟที่มีตำแหน่งสูงกว่าในการทำงานต่าง ๆ ในครัว ไม่ว่าจะเป็นการเตรียมอาหาร ทำความสะอาด และจัดระเบียบสเตชันทำอาหาร ผู้ที่จะเข้ามาทำงานในตำแหน่งนี้ไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์มากนัก ถือเป็นตำแหน่งที่เปิดโอกาสให้ผู้ที่สนใจอยากเป็นเชฟได้ฝึกฝนฝีมือและเก็บเกี่ยวประสบการณ์ประมาณ 1-2 ปี ก่อนจะก้าวไปสู่ตำแหน่งที่สูงขึ้น

ลำดับขั้นของ Commis Chef อาจแตกต่างกันไปตามแต่ละองค์กรและตำแหน่งหน้าที่ในครัว โดยทั่วไปแล้วจะมีสามลำดับดังต่อไปนี้

• Commis Chef III: ตำแหน่งเริ่มต้นสำหรับผู้ที่สนใจอยากเป็นเชฟ ส่วนใหญ่มีหน้าที่ช่วยเชฟในขั้นตอนพื้นฐานของการเตรียมอาหาร เช่น หั่นผัก เตรียมวัตถุดิบ และช่วยปรุงอาหาร เชฟฝึกหัดจะได้เรียนรู้การทำงานภายใต้การกำกับดูแลของเชฟที่มีตำแหน่งสูงกว่า ซึ่งนับว่าเป็นก้าวแรกในสายอาชีพทำอาหาร 
• Commis Chef II: ตำแหน่งระดับกลางสำหรับผู้ที่มีประสบการณ์มากขึ้นและเริ่มมีความช่ำชองเกี่ยวกับการทำงานภายในครัว เชฟฝึกหัดในตำแหน่งนี้อาจมีความเชี่ยวชาญในการเตรียมอาหารบางอย่างโดยเฉพาะ และได้รับมอบหมายหน้าที่เพิ่มมากขึ้น เช่น การบริหารจัดการสเตชันหรือปรุงอาหารบางอย่างเป็นพิเศษภายใต้การกำกับดูแลของเชฟที่มีตำแหน่งสูงกว่า
• Commis Chef I: ตำแหน่งสูงสุดของตำแหน่งเชฟในกลุ่ม Commis Chef เชฟฝึกหัดในตำแหน่งนี้มีประสบการณ์และความเชี่ยวชาญสูงในหลาย ๆ ด้านของการทำงานในครัว สามารถทำงานที่ซับซ้อนได้ด้วยตัวเอง และบางครั้งอาจช่วยสอนงานและกำกับดูแลเชฟฝึกหัดรุ่นน้องได้ด้วย

Chef de Partie (หัวหน้าแผนกครัว)

เมื่อเชฟฝึกหัดเก็บเกี่ยวประสบการณ์และฝึกฝนทักษะมาได้ประมาณ 2-3 ปีก็จะสามารถเลื่อนขั้นมาเป็น Chef de Partie หรือที่เรียกว่า Station Chef ซึ่งเป็นหัวหน้าแผนกครัว มีหน้าที่บริหารจัดการสเตชันของตัวเองหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของครัวเฉพาะ เช่น แผนกย่าง (Grill) แผนกผัด (Sauté) หรือแผนกขนมอบ (Pastry) โดยหัวหน้าแผนกครัวจะได้รับมอบหมายจากหัวหน้าเชฟให้เตรียมและปรุงอาหารตามที่กำหนดเพื่อให้อาหารมีคุณภาพตามมาตรฐาน 

สำหรับตำแหน่งเชฟในลำดับนี้ สามารถแบ่งย่อยตามหน้าที่หลักที่รับผิดชอบ ตัวอย่างเช่น:

• Saucier (Sauté Chef): เชฟที่มีหน้าที่เตรียมซอสต่าง ๆ ผัดอาหาร และมักจะรับผิดชอบเมนูปลาและเนื้อ
• Garde Manger (Pantry Chef): เชฟที่รับผิดชอบครัวเย็น มีหน้าที่เตรียมอาหารต่าง ๆ ที่ไม่ผ่านความร้อนในการปรุง ได้แก่ สลัด อาหารทานเล่น และบางครั้งอาจรวมไปถึงการเตรียมของหวานด้วยเช่นกัน
• Grillardin (Grill Chef): เชฟที่รับผิดชอบการย่าง และอาจรวมไปถึงการทอดเนื้อ ไก่ และปลา
• Patissier (Pastry Chef): เชฟขนมหวาน รับผิดชอบทุกอย่างเกี่ยวกับการเตรียมของหวาน ตั้งแต่การอบ การตกแต่ง ไปจนถึงการจัดแต่งจานให้น่ารับประทาน

นอกเหนือจากตัวอย่างหน้าที่ที่กล่าวมา ตำแหน่งนี้ยังมีอีกหลายบทบาท ได้แก่ Poissonnier (Fish Chef) หรือเชฟที่ดูแลเรื่องปลาและอาหารทะเลอื่น ๆ  Entremetier (Vegetable Chef) หรือเชฟที่รับผิดชอบเกี่ยวกับผัก Rotisseur (Roast Chef) หรือเชฟที่รับผิดชอบการอบ-ย่าง และ Tournant (Roundsman) หรือเชฟสำรองที่สามารถทำงานแทนเชฟในแผนกต่าง ๆ ที่หยุดงาน ซึ่งต้องมีความรู้ความชำนาญในงานของหลาย ๆ แผนกในครัว ทั้งนี้ ในแต่ละบทบาทของตำแหน่งนี้ต้องอาศัยทักษะและความรู้เกี่ยวกับสเตชันที่ได้รับมอบหมาย จึงจะประสบความสำเร็จและสามารถเลื่อนไปสู่ตำแหน่งที่สูงขึ้นต่อไป

Sous Chef (รองหัวหน้าเชฟ)

หลังจาก 5-7 ปีของการสั่งสมประสบการณ์ ซึ่งรวมถึงการทำงานในตำแหน่งหัวหน้าแผนกครัว ก้าวต่อไปของเส้นทางอาชีพเชฟคือตำแหน่ง Sous Chef หรือรองหัวหน้าเชฟ โดยตำแหน่งนี้จะต้องทำงานร่วมกับหัวหน้าเชฟอย่างใกล้ชิด มีหน้าที่ดูแลการดำเนินงานประจำวันภายในครัว ตั้งแต่การคิดค้นเมนู ดูแลคลังวัตถุดิบ บริหารจัดการพนักงาน ไปจนถึงการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารตามมาตรฐานที่วางไว้

Chef De Cuisine (หัวหน้าเชฟ)

ตำแหน่งเชฟที่ถือว่าเป็นลำดับขั้นสูงสุดของสายงานทำอาหาร คือ Chef De Cuisine หรือ Executive Chef ซึ่งก็คือหัวหน้าเชฟ โดยส่วนมากจะใช้เวลาเก็บเกี่ยวประสบการณ์มาจนถึงตำแหน่งรองหัวหน้าเชฟรวมกันมากกว่า 10 ปี หน้าที่ของหัวหน้าเชฟจะเกี่ยวข้องกับการตัดสินใจเรื่องที่สำคัญภายในครัว คิดค้นเมนู บริหารจัดการพนักงาน และควบคุมดูแลการดำเนินงานโดยรวมภายในครัวให้สำเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดี รวมไปถึงรักษาชื่อเสียงความเป็นเลิศในด้านรสชาติอาหาร

ก้าวสู่ความสำเร็จทางในอาชีพอย่างโดดเด่น

การก้าวขึ้นสู่ตำแหน่งเชฟแต่ละขั้นต้องอาศัยทักษะ ความมุ่งมั่น และการสั่งสมประสบการณ์นานหลายปี โดยเริ่มต้นจากตำแหน่ง Commis Chef และค่อย ๆ เติบโตขึ้นตามลำดับ ผู้ที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟต้องพัฒนาความรู้ความเชี่ยวชาญ รวมถึงคุณสมบัติความเป็นผู้นำซึ่งจำเป็นต่อการประสบความสำเร็จในโลกของเชฟมืออาชีพที่เต็มไปด้วยการแข่งขัน การเข้าศึกษาที่สถาบันสอนทำอาหารชั้นนำอย่าง Culinary Arts Academy Switzerland (CAAS) สถาบันอันดับหนึ่งของสวิตเซอร์แลนด์และได้รับการจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในสถาบันสอนทำอาหารที่ดีที่สุดในโลกจะช่วยปูทางสู่ความสำเร็จในเส้นทางอาชีพเชฟ ด้วยหลักสูตรที่มีความครอบคลุม มีการผสมผสานการศึกษาศิลปะการปรุงอาหารขั้นสูงเข้ากับทฤษฎีธุรกิจที่ใช้งานได้จริง ผู้ที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟจะได้รับการฝึกฝนทักษะ ความรู้ และประสบการณ์จริงเพื่อก้าวสู่ตำแหน่งในสายครัวอย่างมั่นใจและพัฒนาตัวเองสู่การเป็นผู้นำในวงการอาหารในระดับโลก