สำหรับครูผู้สอนการประกอบอาหารเช่น เชฟพะทรีซ เบรส์ซูด์ (Patrice Bressoud) ความยั่งยืนคือวิถีแห่งชีวิตที่ใช้ได้จริงทั้งในชีวิตส่วนตัวและด้านการงานอาชีพ และยังเป็นองค์ประกอบสำคัญของหลักสูตรการสอนของเขาที่ Culinary Arts Academy ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ที่นี่ เชฟพะทรีซ ผู้กระตือรือร้นจะแบ่งปันสี่แนวทางที่นักเรียนจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับคุณค่าของการเตรียมอาหารอย่างยั่งยืนจากห้องครัวและห้องอาหารของ Culinary Arts Academy โดย By Swiss Education Group

1. เปลี่ยนส่วนเกิน สู่การยังชีพ
Culinary Arts Academy ทำงานอย่างใกล้ชิดกับซัพพลายเออร์ที่จัดหาอาหารที่มีอยู่มากเกินไป จนอาจจะกลายเป็นขยะ หากไม่นำอาหารเหล่านี้มาใช้ในครัวเพื่อรังสรรค์เป็นอาหารจานอร่อย ขนมหวานหรือเมนูถนอมอาหารต่างๆ “ตัวอย่างเช่น หาก Léguriviera ผู้จัดหาวัตถุดิบสดใหม่ มีกล้วยสุกมากเกินไปจนอาจต้องโยนทิ้ง พวกเขาจะจัดส่งกล้วยเหล่านั้นมาให้เรา” เชฟพะทรีซ ผู้เน้นย้ำว่าการกำจัดเศษอาหารนั้นถือเป็นขั้นตอนที่มีค่าใช้จ่ายสูง ทั้งในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ และส่วนอื่นๆของโลก “งานของเราคือ คิดหาวิธีสร้างสรรค์ในการใช้กล้วยเหล่านี้ในครัว เพื่อเสิร์ฟในร้านอาหารเลควิว (Lakeview) ของมหาวิทยาลัย จู่ๆ ตลอดทั้งสัปดาห์ เราก็มีขนมปังกล้วย พาย และมูสกล้วยออกขาย ทุกอย่างเป็นเมนูกล้วยหมดเลย!” เชฟเล่าไป หัวเราะไป

“ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีค่าใช้จ่าย และถูกนำมาใช้ได้อย่างคุ้มค่าที่สุด ฤดูร้อนที่แล้ว สตรอว์เบอร์รีเหล่านี้กำลังจะหมดไป เราจึงสอนนักเรียนเชฟให้รู้จักวิธีแปรรูปสตรอว์เบอร์รีให้กลายเป็นแยมและน้ำเชื่อม หรือสินค้าแช่แข็งแบบง่ายๆ ด้วยวิธีเหล่านี้ จะไม่มีอะไรสูญเปล่า และนักเรียนยังได้เรียนรู้บทเรียนอันมีค่าเกี่ยวกับการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ในครัว และแนวทางปฏิบัติที่ยั่งยืนให้กลายเป็นนิสัยติดตัวพวกเขาไป”

2. จัดซื้อวัตถุดิบตามฤดูกาลจากท้องถิ่น
เชฟพะทรีซ กล่าวว่าสิ่งสำคัญคือนักเรียนต้องเข้าใจว่าการซื้ออาหารตามฤดูกาลจากซัพพลายเออร์ในท้องถิ่นนั้น จะทำให้เราได้อาหารสด ใหม่ มีคุณภาพดี “แน่นอน คุณสามารถหาสตรอว์เบอร์รีได้ตลอดทั้งปี แต่สตรอว์เบอร์รีจะมาจากต่างประเทศ ซึ่งมักจะเติมสารเคมีเพื่อทำให้สตรอว์เบอร์รีดูดีขึ้น แต่ได้รสชาติน้อยลง” เชฟพะทริซ ผู้ซึ่งเคยทำงานในโรงแรมหรูและร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์มาแล้วรอบโลกกล่าวว่า “ผมอยากให้นักเรียนเข้าใจว่าถ้าตอนนี้คุณมีเห็ด นั่นคือสำหรับฤดูกาลหนึ่ง และเมื่อจบฤดูกาลแล้ว เห็ดเหล่านี้ก็จะหมดไป จนกว่าจะถึงฤดูกาลหน้า ในช่วงที่ยังมีเห็ดอยู่มากมาย สิ่งสำคัญคือ เราต้องใช้มันอย่างคุ้มค่ามากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และเรียนรู้วิธีถนอมอาหารเหล่านี้ไว้ใช้ในอนาคตเมื่อหมดฤดูกาล”

3. ซื้อสินค้าให้ใกล้แหล่งวัตถุดิบมากที่สุด
ที่นี่ นักเรียนจะได้ทำความเข้าใจเกี่ยวกับกระบวนการผลิตผักผลไม้สด เพื่อให้พวกเขามีความรู้และสามารถตัดสินใจได้อย่างรอบคอบ และน้อมรับวิถีแนวทางปฏิบัติอันยั่งยืนมาใช้ในอนาคต เชฟพะทรีซกล่าว “เราพยายามอธิบายให้นักเรียนฟังว่า ในฐานะเกษตรกร จะมีปัจจัยต่างๆ ให้คุณสูญเสียผลผลิตอยู่เสมอบางส่วนสูญเสียไปก่อนหรือระหว่างการเก็บเกี่ยว
และจะสูญเสียมากขึ้นระหว่างการแปรรูปหรือเมื่อผลิตผลได้รับการบรรจุหีบห่อ หรือบางส่วนที่เสียไประหว่างการขนส่งไปยังซุปเปอร์มาร์เก็ต และอีกส่วนหนึ่งจะหมดอายุอยู่บนชั้นวางขายนั่นเอง” เชฟพะทรีซกล่าว

เชฟพะทรีซอธิบายให้นักเรียนฟังว่า จากขั้นตอนทั้งหมดนี้ ผลิตผลจำนวน 1 ตัน จะถูกนำไปบริโภคเพียง 200 กิโลกรัมเท่านั้น เช่นเดียวกันที่เกษตรกรจะได้รับส่วนแบ่งเพียงเล็กน้อย
เมื่อเทียบกับมูลค่าผลิตภัณฑ์ที่ถูกนำไปวางขายในซุปเปอร์มาร์เก็ต เชฟพะทรีซ กล่าวว่าเมื่อนักเรียนได้เรียนรู้และเข้าใจในกระบวนการผลิตแล้ว นักเรียนจะถูกปลูกฝังว่าการซื้อผลิตผลจากเกษตรกรโดยตรง เพื่อนำมาใช้ในร้านอาหารของพวกเขานั้นเป็นวิธีที่ดีกว่ามาก “นอกจาก ราคาของสดจะถูกลงเรายังสูญเสียอาหารน้อยลง และเกษตรกรยังได้เงินมากขึ้น ยังไม่รวมถึงเรื่องที่ว่าเกษตรกรนั้นพึ่งพาไว้ใจได้มากกว่าซุปเปอร์มาร์เก็ตอีกด้วย”

4. นวัตกรรมเพื่อความสำเร็จ
เชฟพะทรีซเล่าว่า หนึ่งในสิ่งที่ยากที่สุดสำหรับนักศึกษาที่จะเข้าใจ คือ ‘ไม่มีอะไรที่ยั่งยืนตลอดไป’ และนี่คือเหตุผลว่าทำไมการเรียนรู้และการทำความเข้าใจกับ ‘ความไม่ยั่งยืน’
จึงถือเป็นองค์ประกอบสำคัญสู่แนวทางปฏิบัติที่ยั่งยืนในอุตสาหกรรมของเรา “ผมต้องการให้นักเรียนตระหนักว่าในโลกของการทำอาหาร นี่คือสิ่งที่ทำให้ชีวิตในครัวและอาหารของเราน่าสนใจยิ่งขึ้น นั่นคือ คุณใช้สิ่งต่างๆ ที่คุณมีอยู่อย่างสร้างสรรค์” เชฟพะทรีซนึกย้อนไปถึงช่วงเวลาที่เขาทำงานในแถบทะเลแคริบเบียน เขาได้ทำเมนูของหวานชนิดหนึ่งที่เรียกว่า fruishi ซึ่งก็คือซูชิที่ใช้ข้าวเหนียวริซอตโต้ ผลไม้ และช็อกโกแลต ปรุงเข้าด้วยกัน เพราะนั่นคือวัตถุดิบทั้งหมดที่เขาหาได้ “วัตถุดิบที่มีอยู่อย่างจำกัด จะกระตุ้นให้เกิดสิ่งใหม่ๆ (นวัตกรรม) เสมอ” เชฟพะทรีซทิ้งท้าย “และนวัตกรรมคือกุญแจสู่ความยั่งยืน ไม่เพียงแต่ในสถานประกอบการด้านการบริการเท่านั้น แต่คือกุญแจหลักของทุกๆ อุตสาหกรรมเลยทีเดียว”หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับโปรแกรมของ Culinary Arts Academy Switzerland คลิกที่นี่