Gaggan, Asia’s #1 restaurant Chef Anton a Culinary Arts Academy Alumni - Swiss Education Group
Contact Us
บล็อก

Gaggan, Asia’s #1 restaurant Chef Anton a Culinary Arts Academy Alumni

By 21 March 2019 No Comments
gaggan-restaurant

Gaggan ร้านอาหารหรูเปี่ยมไปด้วยคุณภาพ ได้การรับรองจากมิชลิน ได้รับ ดาวมิชลิน 2 ดวง Gaggan เป็นร้านอาหารติดอับดับ 1 ของเอเชีย และติดอันดับ 5 ของโลก เป็นร้านอาหารอินเดียฟิวชั่นแนวใหม่ที่มีจุดขายที่มีความน่าสนใจ จุดเด่นของทางร้านคือ การนำเอาเทคนิคทาง Molecular Gastronomy มาใช้ หรือที่เรียกว่าเป็น Progressive Indian Cuisine ด้วยเสน่ห์และความเป็นเอกลักษณ์ของร้านอาหาร ทำให้เรา สถาบัน Culinary Arts Academy Switzerland ได้มีโอกาสสัมภาษณ์ศิษย์เก่า Rydo Anton  ทำงานในตำแหน่งหัวหน้าเชฟ (Head Chef) หนึ่งในทีมเชฟผู้เป็นแรงผลักสำคัญของ Gaggan ให้เป็นที่หนึ่งของร้านอาหารที่ติดอันดับต้น ๆ ของเอเชียและระดับโลกทุกวันนี้ เรามาแชร์ประสบการณ์จากศิษย์เก่า Culinary Arts Academy  หัวหน้าเชฟ Rydo Anton ที่ Gaggan

Chef-Rydo-Anton-Gaggan

ชีวิตการทำงานของคุณในที่ Gaggan ?

ช่วงเวลาเข้างานแบ่งออกเป็น 2 เวลา คือ ช่วง 8 โมงเช้า และช่วงเที่ยง 12.00 น. (ขึ้นอยู่กับวันไหนทำช่วงไหน) เชฟทั้งหมดที่ Gaggan เราทุกคนสนิทสนมกันมาก และมาจากทั่วทุกมุมโลก ถ้าเป็นตอนเช้าเราก็จะช่วยกันเตรียมการเพื่อลูกค้าในวันนี้ ช่วงเตรียมการเราก็จะช่วยกันเลือกเพลง เปิดฟังกันในห้องครัวก่อนร้านจะร้าน และแบ่งหน้าที่กันในแต่ละวัน ว่าวันนี้ใครจะทำอาหารสำหรับพนักงานทานก่อนเปิดร้าน เราเรียกว่า “อาหารครอบครัว”

และอีกหนึ่งหน้าที่ที่สำคัญที่สุดการเป็นเป็นเชฟที่ Gaggan ในแต่ละวัน คือ mise en place (มีส-อาน-พลาส์) คือ “การเตรียมความพร้อมไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์สำหรับประกอบอาหาร หรือ สิ่งอื่น ๆ ที่อยู่ภายในครัวทุกอย่างให้อยู่ในที่ที่มันควรจะอยู่เพื่อเป็นการเตรียมพร้อมให้กับตัวเองในการทำหน้าที่ประกอบอาหารให้กับลูกค้า”

แน่นอน!! ในแต่ละคืนพวกเราคือมืออาชีพ (mise en place) เชฟเรามากถึง 35 คน ในการเตรียมความพร้อม เพื่อรังสรรค์อาหาร 25 เมนูสุดพิเศษให้กับแขก 120 คน

ได้มาทำงานที่ Gaggan ได้อย่างไร?

ช่วงต้นปี 2556 ผมได้ยินชื่อเสียงเกี่ยวกับร้านอาหารอินเดียที่ทันสมัยคือที่นี้ การทำอาหารแต่ละเมนูเชฟใช้เทคนิคสมัยใหม่ในการรังสรรค์เมนู ผมได้รับแรงบันดาลใจจากตรงนี้มาก มันทำให้ผมอยากที่จะเรียนรู้เพิ่ม และสร้างประสบการณ์ใหม่ในสายอาชีฟเชฟ ต้องการสัมผัสกับความตื่นเต้นใหม่ ๆ และการประกอบอาหารในรูปแบบที่แปลกใหม่มากขึ้น เลยตัดสินใจขอพบกับเจ้าของร้านแล้ว ซึ่งใช้เวลารอด้วยความตื่นเต้นกว่าสี่ชั่วโมง ก่อนที่ผมจะได้พบกับ Chef Gaggan เขาให้ผมทดลองทำงานให้เขาดู ซึ่งเป็นการรังสรรค์อาหารทั้ง 7 จาน เขาชอบผลงานของผม อีกหนึ่งสัปดาห์ต่อมาผมก็ได้รับการว่าจ้างให้เป็นหนึ่งในทีมเชฟ Gaggan ของเขา

Gaggan-Resturant-Menu
Gaggan-Chef
Gaggan-Resturant-Food

ความรู้สึกในการได้ร่วมงาน กับ Chef Gaggan Anand?

Chef Gaggan เขาเปรียบเสมือนเหมือนพี่ชายคนโตของผม เป็นประสบการณ์การทำงานที่สนุกมาก และเต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ มันจะเป็นประสบการณ์ที่ผมจะจดจำไปตลอดอย่างแน่นอนที่ได้ทำงานร่วมกับเขา

Gaggan-number-one-asia-restaurant-

ประสบการณ์ที่น่าจดจำมากที่สุดกับการได้ร่วมงานกับเชฟ Gaggan Anand?

ประสบการณ์ที่น่าจดจำมากที่สุดในช่วง 6 ปีการเป็นเชฟที่ Gaggan คือตอนที่รู้ว่า ร้านของพวกเรา เป็นร้านอาหารอันดับ 1 ใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียในปี 2015 ยังรู้สึกดีใจและตื่นเต้นมาตลอดกับรางวัลที่ได้มา ส่วนล่าสุดทีมเชฟเรายังรักษาคุณภาพในการทำงาน ในปีนี้เราได้รับรางวัลเป็นร้านอาหารชั้นนำติดอันดับ 1 ของเอเชีย เป็นปีที่ 4 ติดต่อกัน

gaggan-Vindaloo

อาหารจานโปรดของคุณในจาก 25 เมนู เมนูไหน และทำไม?

เมนูจานโปรดของผมคือ Vindaloo ที่มาของอาหารจานนี้มาจาก Goan-Portuguese ในอินเดีย และมีต้นตอมาจาก carne de vinha d’alhos ซึ่งเป็นอาหารชนิดหนึ่งของชาวโปรตุเกส ซึ่งหมายถึงเนื้อหมักกับไวน์และกระเทียม มันเป็นวิถีของชาวเรือที่โปรตุเกส มันเป็นเก็บรักษาอาหารไว้ทานตอนที่ออกทะเล ตอนนี้ Vindaloo เป็นที่รู้จักกันในชื่อแกงเผ็ด มันมีรสชาติที่เผ็ดร้อนและเผ็ดมาก และได้รับการ “Indianized” โดยการเพิ่มเติมส่วนผสมจากสูตรดั้งเดิมหลายอย่าง เช่นการเพิ่มส่วนผสมเช่นน้ำตาลปี๊ปและพริกแดง

ผมได้ใช้เวลาในการค้นคว้าเรื่องอาหารจานนี้มานาน หลังจากสามปี ที่ผมได้ปรับปรุงเรียนรู้ เกี่ยวกับความแตกต่างของ การปรุง Vindaloo ชนิดต่างๆ ในที่สุดผมก็สามารถสร้างอาหารจานนี้ให้มาถึงจุดที่หลายคนให้การยอมรับกับรสชาติ และผมให้ความสำคัญกับประวัติศาสตร์ ผมใช้วิถี ที่มาที่ไปของมัน ตามสไตล์ของผม

Culinary Arts Academy Switzerland (CAAS) มีส่วนสำคัญอย่างไรในอาชีพของคุณในปัจจุบัน

ผมต้องขอบคุณโรงเรียน Culinary Arts Academy Switzerland (CAAS) ที่ให้ความรู้ทางด้านอาหาร เป็นความรู้ที่มาพร้อมกับทักษะพื้นฐานในการปรุงอาหารอย่างมืออาชีพ และการปลูกฝังให้ผมมีความรักในการทำงาน พร้อมกับการใส่ใจทุกรายละเอียดในการทำอาหาร มีความมั่นใจในการวางแผนในการทำงาน ผมมีความภาคภูมิใจมากที่ได้ทำตามความฝันในสายอาชีพนี้ และที่สำคัญทุกอย่างมันสอนให้ผมมีความเพียรพยายามในการทำงาน

culinary-arts
culinary-arts-chef

คำแนะนำสำหรับน้อง ๆ ที่สนใจเรียนทำอาหาร หรือกำลังเรียนอยู่ในขณะนี้ ที่มีความฝันทำงานในร้านอาหาร?

ต้องศึกษาและเรียนรู้พื้นฐานก่อนเสมอ ก่อนที่จะทำสิ่งไดสิ่งหนึ่งในสิ่งที่คุณยังไม่รู้  จงกล้าที่จะถามในเรื่องที่คุณไม่เข้าใจ หรือไม่รู้เรื่องในสิ่งที่คุณกำลังจะทำ เพราะมันแค่ทำให้คุณรู้สึกว่า คุณไม่รู้เรื่องในไม่กี่วินาที แต่มันดีกว่าที่จะทำให้คุณไม่รู้เรื่องไปตลอดการเดินทางในสายอาชีพของคุณ!

Credit pictures michelin guide website gaggan facebook and gaggan instagram